Marmelade d’oranges amères et bergamote

L’hiver arrivé, c’est le moment de mon best-seller, la marmelade d’oranges amères. J’ai peu de mérite, j’utilise depuis des années une recette de marmiton. Si ce n’est qu’il faut au moins une demie heure pour découper un kilo d’agrumes…

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 heures 30

2 kg d'oranges amères
4 litres d'eau
5 kg de sucre

Laver les oranges, ôter le reste de la fleur, c'est la seule chose qu'on jette.

Découper de très fines lamelles d’orange (peau et chaire ensemble). Les laisser en entière ou les découper en moitiés ou quarts (voir la recette originelle pour une variation sur la découpe).

Dès que des pépins apparaissent, les mettre de côté. A la fin, les mettre dans un nouet de gaz (ou plusieurs si la gaze est trop petite). Les pépins donnent la pectine nécessaire à la gélification de la marmelade, il ne faut donc pas s’étonner de la quantité de pépins…

Mettre à macérer ensemble rondelles eau et pépins enfermés dans la gaze.

Laisser tremper une nuit.

Le lendemain, bouillir ou plutôt bouilloter le tout 2 heures en couvrant à moitié, attention que ça ne déborde pas. Remuer uniquement à la cuillère en bois, ne pas écumer.

Si on a bouilli trop fort et qu'on croit devoir ajouter de l'eau pour compenser une évaporation, pas plus d'un demi-verre (format petit verre à moutarde).

Ajouter tout le sucre d'un coup puis ramener à ébullition. Bouillir alors à découvert et à gros bouillons 15 minutes.

Personnellement, je ne fais pas le test de l’assiette pour voir si la marmelade a pris, mais je la laisse refroidir quitte à la faire rebouillir si nécessaire.

 Empoter et couvrir chaud.